C' EST LE VIN QUI PARLE.....!!

Un rayon d’or d’un beau soleil
Une promenade incessante dans les vignobles de Frontan.....
Un trousseau de grappes noirs séduisant....
Nous attire
Nous tente
Nous acceuille
Et c’est le vin qui parle à nous de son histoire belle.....
« mon histoire commence avec la vigne mais, s’il en existe des milliers de variétés de par le monde, toutes ne sont pas propres à produire du vin. De même qu’on distingue pomme à cidre et pomme à couteau, le raisin de cuve destiné à la vinification diffère notablement du raisin de table.
La totalité du vignoble français est plantée d’une seule et même espèce de vigne : vitis vinifera. Depuis des siècles, les vignerons pratiquent la séléction des meilleurs plants : les plus rustiques, les plus précoces, les plus productifs ou les mieux adaptés. Ces méthodes empiriques, aujourd’hui relayées par la science : biologique et ampélographie (étude des plantes de vigne et des cépages ), ont permis de disposer d’une multitude de variétés. Cépages indigènes, importations, séléctions, mutations ont abouti au fil des siècles à l’implantation de près de trois cents variétés différentes sur le sol français. Selon leur domaine d’utilisation, on peut les répartir en plusieurs grandes familles : les nobles, les fins, les communs et les tolérés.
La nature des sols et les sous-sols où la vigne puise sa « nourriture » est primordiale pour la qualité et les caractérisations des vins à venir. En effet, chaque type de roche a des propriétés spécifiques qui vont influencer la vigne à leur manière. Cela explique entre autres qu’un cépage, excellent dans une région, puisse devenir médiocre dans une autre.
En principe, les sols calcaires conviennent aux vins blancs, les sols argilo-silico-calcaires aux rouges. De plus, pour que la vigne s’y plaise, le sous-sol doit être bien drainé naturellement. Les cailloux sont les amis de la vigne, qu’ils aèrent et réchauffent en restituant, la nuit, la chaleur emmagasinée le jour.
Les raisins qui vont entrer dans le processus de vinification peuvent être de trois types : blancs, noirs à jus blanc ou noirs à jus rouge. On peut donc obtenir du vin blanc à partir de raisin noir, pourvu que l’on n’ait pas laissé macérer les peaux, qui contiennent les pigments colorés, avec le jus quand il est blanc. C’est la méthode utilisée dans les trois-quarts du vignoble champenois, par exemple, où les vins sont blancs sont élaborés à base d’un raisin rouge, le chardonnay.
Les raisins vendangés vont subir une série de transformations qui peut durer de quelques mois à quatre ou cinq années :
L’égrappage, ou éraflage, consiste à égrener les grappes pour éliminer la rafle qui contient des tanins astringents souvent indésirables ;
Le foulage, parfois réalisé simultanément en fouloir-érappoir, sépare la peau de la chair ;
La cuvaison, ou macération du moût obtenu peut subir à un pigeage au pilon, avec les pieds ou en cuve auto-pigeante. Parvenu à ce stade, plusieurs interventions sont possibles : le levurage, addition de levures, déclenche ou accélère la fermentation ;
Le sucrage, ou chaptalisation, vise à augmenter le degré alcoolique par ajout de sucre.
Le sulfitage permet d’arrêter les mauvais ferments, de protéger contre l’oxydation et de contrôler la fermentation par addition d’anhydride sulfureux. On le rend responsable de bien des maux de tête mais nombre de vins ne pourrait supporter transport et bouscalades sans lui. En débouchant les bouteilles un quart heure avant consommation, on devrait éviter au maximum les effets secondaires ;
Le premier jus qui coule de la cuve, sans pressurage, s’appelle le « vin de goutte ». très fin mais très fragile, c’est aussi le meilleur, celui qui fera les grands vins. Le « vin de presse », lui résulte du pressage sur marc. Apre, tannique, rugueux, dense, il est aussi plus solide tout en craignant la ‘volatile’. Fragile, le vin nouveau s’oxyde rapidement. Pour obtenir les vins stables et de bonne garde ( comme moi !), une autre série d’opérations est souvent nécessaire. La fermentation malo-lactique, en cuve ou en barrique, fortement recommandée pour les vins rouges, apporte au vin des conservateurs naturels ( en fait, l’acide malique du fruit est transformé en acide lactique). Cette seconde fermentation, parfois difficile à maîtriser, confère souplesse au vin tout en diminuant l’acidité et le rend plus rapidement buvable.
L’élevage du vin, en cuve ou en bois, désigne la période plus ou moins longue qui précède la mise en bouteilles. Période de ‘repos’ relatif qui s’accompagne de diverses manipulations : soutirages, collage, filtration et stabilisation pour clarifier le vin et éliminer tartres et dépôts divers.
L’assemblage est une étape capitale...vins issus de cépages différents ( ou résultant d’un assemblage de vin de goutte et de vin de presse). Il peut aussi s’agir d’assemblages de jeunes et vieilles vignes, récoltes différentes, etc.
La mise en bouteille suit aussitôt pour les vins à boire jeunes ( 2/3 des vins français). Les vins de garde, eux, sont conservés en cuve, élevés en foudre ( tonneau), en barrique (Bordeaux) ou en pièce (Bourgogne), jusqu’à maturité satisfaisante. Un ouillage est alors nécessaire : on complète la consume (perte par évaporation) en rajoutant périodiquement du vin, ce qui évite le contact avec l’air et le développement de flore bactérienne en surface, fort nuisible au bon goût.
Eviter toute coloration du jus est le premier principe de la vinification en blanc. La vendange, raisin blanc ou rouge à jus blanc, subit donc un pressurage rapide, qui isole le moût avant fermentation. La vinification en rosé peuvent être élaborés soit par à partir de raisins rouges à jus blanc. On laisse macérer les peaux avec le jus pour donner une juste coloration. Rosés, dits ‘ de saignée’, la vinification suit ensuite exactement le même processus que pour les vins rouges.
La majeure partie des vins effervescents est aujourdhui produite selon la méthode dite ‘champenoise’. Mais depuis 1992, la mention ‘méthode champenoise’ est exclusivement réservée à la Champagne. Après vinification et assemblage, on provoque une deuxième fermentation en bouteille, à l’aide d’une ‘liqueur de tirage’ apportant sucres et levures. Le sucre génère de l’alcool et du gaz carbonique. C’est la magie des boules constante du Champagne. (Maintenant c’est l’heure de me déguster.. !!)
Un adage bien connu des gourmets prétend que, pour apprécier un vin, on le regarde (mire), on le respire (hume), on le boit (goûte) et enfin, on en parle. Voila un parfait raccourci de la dégustation, étape indispensable à qui veut connaître et aimer le vin. Premier contact avec le vin, l’examen visuel donne de précieuses indications. Sa couleur, ou robe, subit des variations en fonction de l’âge, de l’élevage et des conditions de conservation. On évalue sa transparence, son intensité, sa luminosité, sa teinte. En faisant tourner le liquide dans le verre, on peut aussi apprécier de l’oeil sa viscosité, son onctuosité et sa richesse en alcool (vin qui a de la jambe). (Regardez ma robe... !!)
Deuxième contact avec le vin, l’odorat. C’est une phase un peu plus délicate et qui demand une certaine habitude pour saisir au mieux les nuances subtiles des arômes du vin (quand il est jeune) ou de son bouquet (quand il est épanoui). Ce qu’on appelle, en un raccourci saisissant, le nez du vin !
Arômes et bouquet renseignent sur les qualités du vin et sur son degré de maturation. Certains arômes sont liés à la nature du cépage. Pour le plupart, ce sont des arômes fruités (ananas, cerise, framboise, pomme) etc. Ou des arômes floraux (violette, acacia) etc. D’autres arômes ne se développent souvent qu’après la fermentation, en cours d’élevage. Ainsi les senteurs d’épices (poivre, vanille, cannelle) etc. Les senteurs végétales (truffe, humus) etc, ou minérales comme iode. D’autres, les plus complexes, naissent du vieillissement. On procède à l’examen olfactif en plusieurs temps. D’abord en ‘flairant’ rapidement le vin qui vient d’être versé (un tiers de verre, pas plus) pour apprécier ses arômes les plus volatils, ceux qui se livrent aussitôt. Après avoir imprimé au vin une légère rotation dans le verre, afin d’augmenter sa surface de contact avec l’air, on précise les découvertes précedentes. On peut même parfois en faire de nouvelles en imprimant au liquide un mouvement giratoire lent et régulier. Enfin, après un temps de repos, un dernier ‘coup de nez’ permet de faire la synthèse des impressions précédentes et de porter un jugement plus sûr.
L’examen gustatif (qui ne doit jamais être le premier dans une dégustation bien conduite !) va donner une foule de reseignements, tant sur le plan du goût proprement dit que sur celui du toucher et même de l’odorat, par rétro-olfaction. Dans un premier temps, la bouche, la langue et ses multiples papilles gustatives permettent d’apprécier la teneur en sucre du vin, son acidité, son amertume et même parfois son caractère légèrement salé. La bouche permet aussi d’apprécier le ‘toucher’ du vin, sa consistance, sa forme, son ‘corps’. La sensation imprimée par le liquide, au passage sur la langue, les gencives, le palais, est une véritable impression tactile. La rétro-olfaction désigne les impressions aromatiques engendrées par le passage du vin dans l’arrière-gorge, en contact avec les fosses nasales. Riche de tous les enseignements précédents, on peut y découvrir de nouvelles sensations et approfondir encore sa connaissance du vin dégusté.
La longueur du vin en bouche, autrement dit la persistance des arômes après que le vin ait été avalé, possède sa propre unité de mesure la caudalie (de cauda : queue, fin). Une caudalie equivaut à une seconde. De sept à quinze caudalies, le vin a une bonne longueur en bouche. En dessous, il est court, rapide, simple, modeste ou tout juste ‘bon en bouche’.
Les meilleures performances appartiennent aux grands vins liquoreux dont la persistance aromatiques peut atteindre vingt à vingt-cinq caudalies. On dit alors qu’ils s’épanouissent en bouche en faisant ‘la queue de paon’.
Harmonieuse synthèse entre tous ces éléments, un vin agréable peut l’être à bien des titres. Jeune ou vieux, blanc ou rouge, sans prétention ou de bonne souche, il peut être réussi ou raté de bien des façons. Le plaisir du vin est multiforme.....ce qui permet de multiplier son plaisir à l’infini.. !!
Alors....à votre santé....tchin tchin.. !!! »